Покровский пряник

Для приготовления домашнего Покровского пряника нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная, вода, сахар, натуральный мед, несладкий порошок какао, рафинированное растительное масло, пищевая сода и соль. В качестве пряностей для пряничного теста используется корица, кардамон, имбирь, мускатный орех и гвоздика. Все эти добавки уже в сухом и молотом виде. Я взяла 3 чайные ложки домашней приправы для выпечки, в составе которой все эти пряности имеются. Кроме того, для начинки нужна вареная сгущенка и очищенные грецкие орехи. Глазурь для покрытия приготовим из сахара и воды.

Приготовление пряничного теста начнем с того, что сделаем жженку или жженый сахар. Для этого в толстостенный сотейник или глубокую сковороду (небольшого диаметра) насыпаем половину сахарного песка (100 граммов).

Ставим посуду с сахаром на плиту и начинаем плавить на огне чуть ниже среднего. Вначале на дне образуется карамель приятного золотистого оттенка. Лопаткой можно помогать сахару быстрее плавиться, а можно и не трогать, лишь покачивая посуду из стороны в сторону.

Затем сахар практически весь разойдется и превратится в красивую массу насыщенного карамельного цвета. Но это только промежуточный этап – нам нужен именно жженый сахар.

Теперь один из самых сложных моментов – нужно уловить именно то мгновение, когда над поверхностью карамели появится дымок и масса станет темной. Но тут важно не передержать карамель, иначе она просто почернеет и сгорит – придется начинать все с самого начала. Как только масса потемнела, частями начинаем вливать в нее 220 миллилитров крутого кипятка (держите его наготове, так как жженка может быть уже в любой момент). Я очень и очень старалась запечатлеть процесс соединения воды и жженого сахара, но, думаю, вы понимаете, что это нереально. Одной рукой мешать карамель, второй наливать кипяток, еще и фотографировать в этот момент… Тем более, что в этот миг содержимое кастрюльки ведет себя больше чем активно – бурлит и пенится до самых краем посуды.

Буквально за 10 секунд все успокоится и наш жженый сахар полностью растворится в воде. Переходим к следующему этапу.

Тут все просто: насыпаем в кастрюлю вторую половину сахарного песка (100 граммов) и мешаем его, чтобы полностью растворился. Буквально через минуту это и произойдет.

Дальше я сняла кастрюльку с плиты, чтобы было удобнее фотографировать. Вы же продолжайте готовить на плите. Добавляем 1 чайную ложку какао, все пряности (напоминаю, что я использую домашнюю смесь – 3 чайные ложки).

Активно перемешиваем содержимое посуды.

После этого наливаем 70 миллилитров растительного масла без запаха (у меня подсолнечное) и вмешиваем его в жидкую ароматную смесь.

Следом кладем 150 граммов натурального меда и мешаем до его полного растворения. Так как содержимое посуды очень горячее, мед тает моментально.

На этом пошаговом фото я добавила пищевую соду (1 чайная ложка без горки, то есть под нож), при этом посуду с огня снимаем.

А теперь смотрите, что происходит, когда мы начинаем быстро перемешивать: сода вступает в реакцию с медом и основа для будущего пряника начинает очень сильно пениться.

Частями добавляем в нашу карамельно-медовую массу заранее просеянную пшеничную муку (450 граммов), смешанную со щепоткой соли.

Мешаем и посыпаем муку, мешаем и подсыпаем… На начальном этапе советую воспользоваться венчиком или даже миксером, чтобы разбить все мучные комочки.

Затем работаем столовой ложкой, так как заварное пряничное тесто будет становиться все гуще и мешать его венчиком не получится. Важно: количество пшеничной муки по этому рецепту у меня выверенное, а у вас может отличаться от указанного! Другими словами, может уйти как меньше, так и больше муки, поэтому ориентируйтесь по консистенции теста. В горячем виде пряничное тесто будет липким, но не жидким – вот как положили ложку наверх, так она и будет лежать. По мере остывания тесто будет становиться плотнее, а в теплом виде из кусочка вы без проблем скатаете шарик и он не будет прилипать к пальцам.

Все еще довольно горячее заварное тесто нужно не просто остудить, но и дать ему созреть в холодильнике (9-12 часов). Именно поэтому процесс приготовления домашнего Покровского пряника растягивается на 2 дня: 1- тесто, 2 – формовка и выпечка. Кстати, хранить готовое тесто в холодильнике вы можете довольно долго – месяц точно с ним ничего не случится. Кроме того, такое тесто постное, в составе нет ни яиц ни сливочного масла, поэтому, думается, даже пару месяцев оно сможет дождаться своего часа. Чтобы поверхность теста не покрылся корочкой, при этом не образовался конденсат, накрываем теплое тесто пищевой пленкой в контакт.

На следующий день достаем пряничное тесто – оно достаточно плотное и упругое, при этом совсем немного липкое. Однако для раскатки и формовки понадобится пшеничная мука, количество которой едва ли превысит 1-1,5 столовые ложки (в списке ингредиентов не указывала).

Делим все тесто на два одинаковые части. Присыпаем рабочую поверхность небольшим количеством пшеничной муки, кладем один кусок пряничного теста (его тоже припудрим мукой). Мне нравится раскатывать такое тесто на тефлоновом коврике – на нем и печем пряник.

Раскатываем тесто скалкой в пласт. Толщина теста может варьироваться, но лучше всего сделать 1-1,5 сантиметра.

Равномерным слоем наносим на пряничное тесто вареную сгущенку (380 граммов – это 1 банка), не доходя несколько сантиметров до краев.

Поверх укладываем очищенные грецкие орехи (100 граммов), вдавливая их в вареную сгущенку. Заранее переберите орехи, чтобы убедиться в отсутствии осколков скорлупы и перегородок.

Аналогично раскатываем второй кусок теста и кладем его поверх первого, накрывая начинку.

Руками прижимаем все тесто и края так, чтобы вышел воздух и пласты слиплись.

Обрезать заготовку можно любым удобным способом – лично мне больше всего нравится использовать нож для пиццы. Обрезки будем использовать для украшения будущего домашнего Покровского пряника.

Важный момент: так как в начинке сверху укладываются орехи, верхний пласт теста получается бугристым, поэтому нужно перевернуть заготовку. Для этого накрываем ее отрезом пергамента или тефлоновым ковриком, кладем сверху противень и быстро переворачиваем конструкцию. В результате на нас смотрит гладкий нижний корж, а под ним – слой вареной сгущенки.

Кисточкой убираем остатки муки и приступаем к украшению.Тут уж делайте так, как нравится и как позволяет ваша кулинарная фантазия. Этот декор ничем крепить к заготовке не нужно – в процессе выпечки тесто само отлично прилипнет.

Выпекаем домашний Покровский пряник в предварительно прогретой до 180 градусов духовке на среднем уровне в течение 40-45 минут. Очень важно понимать, что время выпечки может очень сильно отличаться от указанной в рецепте! Это зависит не только от духовки (у меня газовая, нижний нагрев, без конвекции, а у вас может быть электрическая), но и ее характера, а также размера выпечки. Спустя минут 25-30 от начала выпечки можно будет проверять готовность пряника: вначале он хорошо поднимется, после чего начнет постепенно румяниться. Последние 10 минут в духовке – самые важные, так как именно тогда пряник начинает стремительно темнеть (не гореть, а приобретать характерный цвет). При нажатии на готовое тесто в ответ оно почти не прогибается и слегка пружинит.

Достаем пряник из духовки и сразу приготовим глазурь для его покрытия. Для этого в мисочку насыпаем 100 граммов сахарного песка и наливаем 30 миллилитров воды. Ставим все в микроволновую печь на самую высокую мощность на 2 минуты или варим на плите – после закипания минуты 1,5-2.

Горячим сахарным сиропом быстро-быстро покрываем горячий пряник. Дело в том, что глазурь быстро схватывается и застывает, поэтому важно работать кисточкой в темпе.

Вот так выглядит пряник через 5 минут после нанесения сахарной глазури.

Даем выпечке полностью остыть и можно наслаждаться. В готовом виде домашний Покровский пряник весит около 1 кг 400 граммов.

Конечно, вкуснее всего домашний пряник в свежем виде, то есть спустя часов 5-6 с момента готовности, но и через 3-4 дня (храните плотно завернутым в фольгу) он останется таким же мягким, вкусным и ароматным. Правда, очень я сомневаюсь, что сохранится он у вас так долго – оторваться от этого десерта невозможно. Леночка, большое спасибо за этот вкусный и ароматный заказ. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!