Губана (праздничный дрожжевой пирог с орехами и изюмом) -

Праздничная итальянская выпечка на вашем столе. Губана – это сдобный дрожжевой пирог в виде спирали с большим количеством вкусной и ароматной начинки.

Пекут Губану (на итальянском языке Gubana) не только на Пасху и Рождество, но и другие праздники. Выглядит этот пирог как улитка: дрожжевое тесто ракатывается в пласт, прослаивается начинкой, сворачивается в рулет, а потом по спирали. В разрезе Губана выглядит очень аппетитно и богато, ведь начинки жалеть нельзя. Украсить готовую выпечку можно как пожелаете, но классическая блестящая корочка пирогу идет больше всего.

Дрожжевое тесто готовим без опары, так как в рецепте я предлагаю использовать быстродействующие дрожжи. Со свежими (прессованными) Губана тоже отлично получится – их берем втрое больше. Количество сухих дрожжей не отличается от быстродействующих. С этими вариантами нужно работать иначе: в теплом молоке с добавлением 2-3 столовых ложек сахара развести дрожжи и дать им проснуться минут 15. После этого переходить к замесу теста.

Традиционная начинка для итальянского пирога Губана – изюм и орехи. Вариаций может быть очень много – все зависит от предпочтений пекаря. Для ароматизации рекомендую добавить миндальный ликер Амаретто, а безалкогольным вариантом может быть апельсиновый или яблочный сок.

Очень важные моменты при приготовлении этого праздничного дрожжевого пирога:

дать тесту дважды выбродить;
не ракатывать тесто слишком тонко, иначе оно может порваться при выпечке;
не использовать слишком маленькую форму (тесто может не пропечься);
не пренебрегать длительным этапом расстойки (тоже может лопнуть);
выпекать первые 10 минут при 180 градусах, а остальное время – при 170 градусах. Это необходимо, чтобы пирог полностью пропекся, при этом корочка не подгорела.

Мука пшеничная высшего сорта

(440 граммов)

Яйца куриные

(2 штуки)

Сахар

(80 граммов)

Молоко

(80 миллилитров)

Масло сливочное

(80 граммов)

Ликер Амаретто

(1 столовая ложка)

Дрожжи быстродействующие

(5 граммов)

Поваренная соль

(0.5 чайной ложки)

Изюм

(150 граммов)

Печенье песочное

(100 граммов)

Миндаль

(100 граммов)

Грецкий орех

(100 граммов)

Ликер Амаретто

(3 столовые ложки)

Мед натуральный

(2 столовые ложки)

Корица

(0.5 чайной ложки)

Сахар

(1 столовая ложка)

Вода

(1 столовая ложка)

Шаг 1

Ингредиенты для приготовления дрожжевого теста: пшеничная мука высшего сорта, куриные яйца, молоко, сахарный песок, сливочное масло, ликер Амаретто, дрожжи быстродействующие и соль. Также здесь сахар и вода для приготовления сиропа.

Шаг 2

В дежу просеиваем 420 граммов муки. Оставшиеся 20 граммов будем использовать при раскатке и формовке заготовки. Добавляем 80 граммов сахара, 5 граммов дрожжей и 1/2 чайной ложки соли. Перемешиваем.

Шаг 3

Наливаем 80 граммов теплого молока, 2 яйца (50-55 граммов каждое) комнатной температуры и столовую ложку Амаретто.

Шаг 4

Замешивать тесто, конечно по возможности, лучше всего с помощью тестомеса (насадка-крюк). Если такого помощника нет, делаем все руками. Перемешиваем, чтобы мука впитала в себя влажные ингредиенты будущего дрожжевого теста. После этого постепенно (за 3-4 приема) вводим мягкое сливочное масло (80 граммов).

Шаг 5

Вымешиваем тесто до гладкого состояния. Оно получается нежное, мягкое и почти не липкое. В зависимости от влажности пшеничной муки ее количество может варьироваться в большую или меньшую сторону. Например, если в процессе замеса тесто выходит слишком плотное, добавьте молоко. Влажное и мажущее – муку. Прикрываем посуду кухонным полотенцем и даем брожение в течение 1 часа.

Шаг 6

Переходим к подготовке начинки для дрожжевого пирога Губана. Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты: изюм без косточек, песочное печенье, миндаль, грецкий орех, натуральный мед, ликер Амаретто и молотая корица.

Шаг 7

150 граммов изюма промываем, обсушиваем и заливаем Амаретто (3 столовые ложки). Оставляем на столе набухать.

Шаг 8

Берем по 100 граммов очищенных миндальных и грецких орехов. Моем их и подсушиваем на сухой сковороде до румяного цвета. По желанию вы можете предварительно снять с миндаля кожицу (как в этом рецепте), но она здесь совершенно не мешает. Остужаем.

Шаг 9

100 граммов любого песочного печенья превращаем в мелкую крошку. Можно воспользоваться блендером, порубить все ножом или прокатать скалкой (сложить печенье в пакет).

Шаг 10

Так же поступаем с обжаренными орешками. Величина крошки может быть разной (у меня довольно мелкая вперемешку с кусочками).

Шаг 11

Перекладываем печенье и орехи в миску. Добавляем замоченный изюм вместе с ликером, 2 столовые ложки меда и половину чайной ложки молотой корицы.

Шаг 12

Перемешиваем. Начинка для дрожжевого пирога Губана должна быть влажной и держать форму, когда ее сжимаешь в ладони.

Шаг 13

Примерно за час тесто увеличится в объеме чуть меньше, чем вдвое.

Шаг 14

Обминаем его, округляем и снова отправляем на брожение еще на один час.

Шаг 15

Вот так выглядит дрожжевой колобок спустя 60 минут.

Шаг 16

Рабочую поверхность и скалку присыпаем мукой (те 20 граммов, что мы отложили). Раскатываем тесто в пласт (по длинной стороне – около 50 сантиметров). Он не должен быть слишком тонкий (толщина – примерно 7-10 миллиметров).

Шаг 17

Равномерно раскладываем подготовленную начинку, не доходя до дальнего края.

Шаг 18

Сворачиваем плотным рулетом.

Шаг 19

Защипываем шов. Руками прокатываем заготовку, чтобы сделать тоньше и удлинить.

Шаг 20

Выпекать Губану мы будем в форме с бортиками. Я сделала ее из кулинарного кольца, обернув пищевой фольгой и проложив пергаментной бумагой. Диаметр – 23 сантиметра. Можно сделать форму поуже, но я бы не советовала так поступать. Дело в том, что начинки в пироге очень много и тесто может частично не пропечься, если выпечка будет высокая.

Шаг 21

Дрожжевой рулет сворачиваем улиткой и укладываем в форму. Прикрываем легким полотенцем или отрезом пищевой пленки. Даем расстояться в тепле в течение 45-50 минут.

Шаг 22

Затем ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку (верхний и нижний нагрев, без конвекции). Печем 10 минут, затем снижаем температуру до 170 градусов и допекаем пирог около 45-50 минут. Если сверху выпечка будет слишком активно румяниться, прикрываем ее пищевой фольгой. Горячий дрожжевой пирог смазываем сиропом (смешиваем по 1 столовой ложке сахара и крутого кипятка) для аппетитного глянца. Полностью остужаем и нарезаем порционными кусочками. Правда, я не выдержала и нарезала его в еще теплом виде.

Шаг 23